Тушка цыпленка-бройлера — ЦБ, наиболее востребованный вид мяса птицы на российском рынке. Бройлеры — это молодые птицы, выращенные специально для получения мяса, с нежной консистенцией мышечной ткани. Согласно стандартам, у тушек молодой птицы киль грудной кости должен быть неокостеневшим (хрящевидным), а клюв — неороговевшим и легко сгибаться.

Качественная тушка имеет хорошо развитые мышцы, округлую форму груди без резко выделяющегося киля. Цвет мышечной ткани варьируется от бледно-розового до розового, кожи — от бледно-желтого до желтого с розоватым оттенком. Поверхность должна быть чистой, без разрывов, кровоподтеков и остатков оперения.

Для оптового покупателя эти признаки — гарантия того, что продукт соответствует высоким стандартам и будет хорошо принят конечным потребителем.

 

Виды разделки

По способу технологической обработки тушки подразделяют на несколько видов. В оптовой торговле основным форматом являются потрошеные тушки.

Потрошеная тушка — это продукт, у которого удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонком), шея (без кожи, на уровне плечевых суставов) и ноги по заплюсневый сустав. В брюшной полости допускается наличие только почек и легких. Внутренний жир нижней части живота сохраняется.

Существует также вариант потрошеной тушки с комплектом потрохов — в брюшную полость вложены обработанные сердце, печень, мышечный желудок и иногда шея. Такой формат востребован в рознице и HoReCa, поскольку предлагает покупателю всё необходимое для приготовления бульона и гарниров.

В оптовых поставках, как правило, преобладают потрошеные тушки без потрохов — они удобны для дальнейшей переработки или реализации в торговых сетях, где субпродукты продаются отдельно.

 

Сорта тушек цыпленка-бройлера по ГОСТ 31962-2013

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки делятся на два сорта: первый и второй (в разговоре ПП). Понимание этих различий критически важно для оптовика, так как сорт напрямую влияет на цену и область применения продукта.

• Развитие мышц:

  • Первый сорт: Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется.

  • Второй сорт: Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин. Допускается небольшое выделение киля.

• Жировые отложения:

  • Первый сорт: Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и спины.

  • Второй сорт: Подкожный жир может отсутствовать.

• Качество обработки:

  • Первый сорт: Тушки чистые, хорошо обескровленные, без пеньков и волосовидного пера, без ссадин и кровоподтеков. Допускаются единичные пеньки и незначительные ссадины.

  • Второй сорт: Допускаются незначительные остатки пеньков, ссадины, легкие намины и не более трех порывов кожи длиной до 1 см каждый.

Первый сорт идеально подходит для запекания целиком, жарки, гриля — он выглядит презентабельно и обладает хорошей сочностью. 

Второй сорт, иногда может указываться в разговоре ПП (П/П) или П маркироваться на упаковке, чаще используют для промышленной переработки (отсюда происходит ПП, еще называют промка), производства полуфабрикатов (котлет, фарша) и варки бульонов, тушения (столовые, фудкорты и т. д.), где внешний вид не имеет решающего значения, а цена играет ключевую роль.

 

Технические условия (ТУ): расширение ассортимента

Помимо ГОСТа, многие производители выпускают продукцию по собственным Техническим условиям (ТУ). Это позволяет создавать продукты с особыми характеристиками, не противоречащими обязательным требованиям безопасности.

Например, ТУ 9214-02-00634101-2013 — это документ конкретного производителя, который может регламентировать отличные от ГОСТа параметры разделки, упаковки или дополнительные виды обработки (маринование, глазирование и т.д.).

Самый яркий пример продукции по ТУ — цыплята-бройлеры «корнишон» (например, ТУ 10.12.00-212-23476484-2021 на фабрике "Приосколье"). Это миниатюрные тушки весом 600–650 грамм, отличающиеся особой нежностью мяса. Они позиционируются как премиальный продукт для ресторанов и гурманов.

Для оптового покупателя наличие в ассортименте продукции по ТУ — возможность предложить своим клиентам уникальные позиции и выделиться среди конкурентов.

 

Деление по весу (калибровка)

Калибровка тушек по весу — стандартная практика для оптовых поставок. Она позволяет удовлетворить потребности разных категорий покупателей и обеспечить стабильность при технологических расчётах.

Наиболее распространённая градация:

• I категория (1,0 – 1,2 кг): Маленькие тушки для небольших семей, кафе с порционной подачей, производство полуфабрикатов.

• II категория (1,2 – 1,4 кг): Самый ходовой вес для розничных сетей и повседневного спроса.

• III категория (1,4 – 1,6 кг): Крупные тушки, популярные для праздничного запекания, рестораны.

• IV категория (1,6 кг и выше): Самые крупные бройлеры, востребованы в секторе переработки и HoReCa для приготовления больших порций.

При оптовых закупках нередко указывают узкий диапазон веса (например, «1,3–1,5 кг»), чтобы продукт был максимально однородным. Это особенно важно для сетей быстрого питания и предприятий, где важна стандартизация или используется автоматическая линия переработки тушек бройлеров.

 

 Упаковка: от розничного прилавка до оптового склада

Мы предлагаем различные варианты, чтобы вы могли выбрать оптимальный.

Для розничной торговли

Для торговых точек, розничных магазинов выбираются упаковочные решения, которые обеспечат сохранность товарного вида продукции и удобны для конечного потребителя.

• Полиэтиленовые пакеты: Простой и экономичный вариант. Пакет может быть термосвариваемым или закрываться скрепкой с этикеткой.

• Лотки с обтяжкой: Тушка укладывается на пенополистирольный поддон и обтягивается прозрачной стрейч-пленкой. Это позволяет покупателю оценить продукт визуально. Этикетка с информацией крепится на пленку или дно лотка.

• Вакуумная упаковка: Продукт помещается в специальный пакет, из которого удаляется воздух. Вакуум значительно продлевает срок хранения (до 12 суток в охлаждённом виде), предотвращает высыхание и защищает от бактерий. Премиальный вариант упаковки.

• Эксклюзивная упаковка: Для особых категорий товара (например, «корнишоны») может использоваться дизайнерская упаковка, вплоть до деревянных «сундучков». Это повышает привлекательность продукта в глазах конечного потребителя.

Для оптовой торговли и переработки

Здесь главное — сохранность продукта при транспортировке, удобство складирования и экономичность.

• Транспортная тара (гофрокороба): Все тушки, независимо от первичной упаковки, укладываются в чистые, сухие ящики из гофрированного картона. Короба маркируются этикеткой с указанием наименования, нетто-массы, количества тушек, даты упаковки и срока годности.

• Фасованная продукция: В один короб укладывается несколько лотков с тушками (например, по 5 лотков). Общий вес короба обычно составляет 8–10 кг. Этот вариант удобен для поставок в розничные сети, где требуется сохранить групповую упаковку.

• Нефасованная продукция (монолит): Тушки укладывают в большой полиэтиленовый вкладыш внутри короба без индивидуальной упаковки. При заморозке они смерзаются в единый блок.

Монолит: формат для профессионалов

Монолит — это экономичный и практичный способ упаковки замороженных тушек, предназначенный для оптовых покупателей:

• Сектор HoReCa (рестораны, кафе, столовые): Шеф-повару важен сам продукт, а не его обёртка. Монолит удобен для хранения на складе и последующей порционной разделки.

• Промышленная переработка: Мясокомбинаты и фабрики полуфабрикатов получают сырьё именно в таком виде. Из монолита тушки идут на производство котлет, наггетсов, колбас, тушёнки и другой продукции.

• Экономия: Отсутствие расхода материалов на каждую тушку и ускорение процесса фасовки снижают себестоимость продукта, что делает монолит наиболее выгодным вариантом для крупных оптовых партий.

Вес короба с монолитом может достигать 10–15 кг и более.

 

Преимущества работы с нами как с оптовым поставщиком

Понимая все нюансы, оптовый покупатель может сделать осознанный выбор. Мы предлагаем:

• Стабильное качество: Вся продукция соответствует требованиям ГОСТ 31962-2013 и технических регламентов Таможенного союза. Мы гарантируем свежесть, правильную обработку и отсутствие фальсификации (например, «накачек» водой).

• Широкий ассортимент: В наличии тушки первого и второго сорта, различных весовых категорий, а также продукция по ТУ (включая цыплят-корнишонов). Мы можем подобрать оптимальный вариант под ваши задачи.

• Гибкие условия упаковки: Мы предлагаем как розничные форматы (пакеты, лотки, вакуум), так и оптовые (монолит, групповая упаковка в гофрокороба). Вы получаете именно то, что нужно вашим клиентам.

• Удобная логистика: Мы осуществляем доставку охлаждённой и замороженной продукции собственным транспортом, обеспечивая соблюдение температурного режима на всех этапах.

• Индивидуальный подход: Работаем с покупателями — от небольших региональных сетей до крупных федеральных переработчиков. Готовы обсуждать цены и условия поставки.